脈沖殺菌系統在食品行業中的應用分析！

　　脈沖殺菌系統是一種安全（無汞）、強效、節能的新型冷殺菌技術。為一種新加工工藝，采用寬一光譜“白光”的強烈閃光，以殺滅食品與包裝上的微生物。該技術由于具有高效殺菌廣譜性，對幾乎所有的細菌、病毒都能高效滅除，而且不會產生二次污染，因此逐漸取代傳統方法。

　　該系統利用脈沖氙燈高壓電離極化發光原理，通過高強紫外波段光線，高效、快速的對物體表面和空氣中的各類微生物滅活，達到消毒殺菌目的。滿足各類醫療衛生機構、食品制造業及賓館、車站、機場等公共場所消毒滅菌要求。

　　脈沖殺菌系統在食品中的應用有哪些？

　　（1）水

　　脈沖強光能有效地處理飲用水或食品工業用水。實驗室模擬的脈沖光進行水處理，能高度鈍化水中的陸生克氏桿菌、隱孢子藻卵囊以及其他微生物。隱孢子藻卵囊是水中具抵抗力的致病菌，氯和傳統的紫外線殺菌方法均不能將其殺滅，隱孢子藻卵囊對化學試劑和固定劑有抵抗作用，以至在其增殖周期內不得不使用高濃度的高錳酸鉀溶液。而應用脈沖光處理含隱孢子藻卵囊菌量達106-107的水，經流量1J/cm2的脈沖光閃照一次，水中隱孢子藻卵囊*失活。

　　（2）海產品

　　蝦經脈沖強光處理后，在冰箱中保存7d仍可食用，而未經處理的蝦，出現由于微生物引起的降解、變色、產生異味等變質現象，*失去食用價值。用脈沖數為4-8、強度1-2J/cm2的脈沖光處理蝦，可使其貨價壽命延長一周。魚片經脈沖強光處理后，不論從微生物角度，還是感官質量方面均得以改善。

　　（3）焙烤制品

　　焙烤制品處于烤爐條件下，一般的微生物均不能生存（熱穩定性的芽孢屬孢子除外），但是在烤后，冷卻、切片和包裝過程中會有二次污染，使得產品在貯存過程中出現霉變現象，脈沖強光的處理可有效緩解此情況。對由聚乙烯袋包裝的面包切片進行試驗，未經處理的樣品在室溫下存放5-7天就有霉菌生長，11天后霉變現象相當嚴重；而透過包裝袋經脈沖強光處理過的樣品室溫下放置11天以上仍無霉變跡象。同樣，在面包切片、紙托蛋糕、白吉餅、玉米粉圓餅等焙烤制品上也得到類似的結果。

　　（4）果品和蔬菜

　　果品和蔬菜在田間生長過程中，常常伴隨病原微生物的潛伏侵染，在貯藏過程中，隨著果品和蔬菜本身抗病能力的減弱，潛伏在果品和蔬菜中的病源微生物開始發病，從而引起果品和蔬菜的腐爛。果品和蔬菜采收后用脈沖光殺菌處理，可以減少潛伏侵染的微生物數量，減少貯藏過程中的腐爛，保持果品和蔬菜良好的品質，延長果蔬的保鮮期和貨架壽命。目前，馬鈴薯、香蕉、蘋果、梨等果品和蔬菜用脈沖光殺菌處理后，已經獲得了良好的保鮮效果。

　　（5）肉制品

　　大量試驗表明：脈沖殺菌系統可加強肉質品的貨架期和安全性，并且對肉制品的營養價值和化學成分進行分析，發現脈沖光處理樣品與未處理樣品之間無顯著差別。所分析成分包括：蛋白質、VB2、亞硝胺、苯并芘、VC、VB2，其中VC和VB2很容易吸收可見光，對光、熱及氧化非常敏感，但脈沖強光處理后沒有受到影響。用脈沖強光處理牛肉、雞肉和魚肉的研究發現：脈沖強光不會影響其營養成分，同時還發現即便是過量的脈沖光處理這些肉類，也沒有影響到VB2的含量。